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青豌豆罐头的加工技术

2018-09-14 17:17:37

原料选择:供罐藏的豌豆品种最好是产量高、成熟整齐、同株上的豆荚成熟一致,采收时豆荚膨大饱满,荚长5~7厘米,内部种子幼嫩,色泽鲜绿,风味良好,含糖及蛋白质高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。

(1)工艺流程原料选择→剥壳分级→预煮漂洗→复选→装罐→排气密封→杀菌冷却。

(2)操作要点原料选择:供罐藏的豌豆品种最好是产量高、成熟整齐、同株上的豆荚成熟一致,采收时豆荚膨大饱满,荚长5~7厘米,内部种子幼嫩,色泽鲜绿,风味良好,含糖及蛋白质高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。

剥壳分级:用剥壳机或人工去壳,并进行分级。有两种分级方法。

①分级机分级:按豆粒大小分成4级

②盐水浮选法:不同采收期及成熟度的豌豆,所用盐水浓度不同,一般先低后高。

预煮漂洗:各级豆分开预煮,在100℃沸水中按其老嫩烫煮3~5分钟,煮后立即投入冷水中浸漂,漂洗时间按豆粒的老嫩而定,嫩者半小时,老者1~1.5小时,否则杀菌后,豆破裂汤汁混浊。

复选:挑选优质豆,剔除各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆,选后再用清水淘洗一次。

配汤装罐:配制2.3%沸盐水,也可加入白糖2%,入罐时汤汁温度高于80℃。

排气密封:排气中心温度不低于70℃,真空度40千帕。

杀菌冷却:采用高温高压杀菌,杀菌温度118℃,净重 284克、397克、425克的罐头杀菌时间为35分钟,净重 822克罐头杀菌时间是45分钟。冷却采用反压式,冷却至27℃左右。

(3)说明及注意事项①青豆原料在贮运过程中易发热变质,应注意通风和及时加工。

②采用剥壳机去壳时应注意根据原料的老嫩,调整转速、打板上转筒间距、角度。原料过湿宜将豆壳表面水分吹干、投料均匀以防打伤豆粒。

③在生产过程中,要严格原料的新鲜度及工艺卫生条件,严防平酸菌的滋生。

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