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黑麦枫糖土司

2018-10-12 19:00:55

主料

高筋面粉 :832公克黑麦粉 :208公克小麦蛋白质 :52公克速溶酵母 :10公克盐 :21公克枫糖 :104公克改良剂 :2公克发酵种面糰 :312公克水 :624公克 橄榄油 :83公克碎核桃 :104公克装饰 :适量

辅料

具体步骤第一步1. 将材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。第二步2. 除橄榄油外的所有材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的发酵种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。第三步3. 将橄榄油加入作法2中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆,以温度计测量面糰中心温度需为约26~27℃,放入钢盆中,封上保鲜膜静置,进行延续发酵约40分钟。第四步4. 将作法3分割成每个约560公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。第五步5. 将松弛好的作法4以擀面棍擀开呈牛舌状,捲起成橄榄形,并将表面均匀沾上麦片,放入土司模型中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟,至体积膨胀为一倍大。第六步6. 将作法5取出,移入预热好的烤箱中,以上火150℃、下火230℃烘烤约45分钟即可。

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