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翡翠竹笙卷的做法

2018-09-15 11:39:36

菜 名:翡翠竹笙卷主 料:干竹笙15克,小白菜10棵(或油菜远),鲜虾肉200克,肥猪肉5克,鸡蛋白10克,火腿5克,精盐6克,味精6克,麻油3克,熟猪油10克,生粉15克,胡椒粉0.1克,生油75克,上汤200克。做 法:1、先将竹笙用温水浸发,洗净去掉黑色的杂质,再用清水漂洗几次,用开水泡一下,捞起挤干水分,一条条叠放整齐,然后用剪刀剪去头尾,取净10节,每节长约6厘米,再漂洗干净,压干水分待用。小白菜漂洗干净候用。2、将鲜虾肉洗净后用洁白布吸干水分,放在砧板上用刀拍碎成泥,然后用刀剁均匀,用炖盅盛起,加入精盐3克、鸡蛋白,用竹筷子搅均匀,搅至起胶待用。再把肥肉、火腿切成细粒,和生粉5克一起投入虾胶内搅均匀。最后把竹笙用剪刀分别剪开,摊开拍上生粉,分别酿上虾胶卷起,稍压实成筒状便成竹笙卷,放进餐盘内。3、将竹笙卷放进蒸笼炊上5分钟后取出。再把炒鼎洗净烧热,放入生油候热时投入小白菜爆炒(炒时要上清水才能保持脆绿,并且手要快),然后调入精盐、味精待用。把已炊好的竹笙卷用圆餐盘盛着,并留有一定空位,再将小白菜分别夹放在空位内。把上汤倒入鼎内煮滚,调入味精,用稀生粉水勾芡,最后加入熟猪油、麻油搅匀淋上即成。特 点:色泽清晰,味鲜爽滑。>>

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